T/LSSGB 0005-2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范

内容简介

本文件规定了龙泉查田馄饨的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则
本文件适用于龙泉查田馄饨的制作
工艺流程揉面→擀面皮→制肉馅→成型→汤料制作→烧制(见附录A)加工要求5.2.1　揉面高筋面粉500g、水200g、盐15g，进行搅拌后，进行揉面，面团宜多揉，揉到盆光、面光、手光，然后用湿布盖住面团醒15min～30min为宜。注：醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。5.2.2　擀面皮a)用一块纱布包入适量的淀粉后，扎紧袋口做成粉包；b)面团醒好后，提前在制作台上拍撒一层淀粉；c)用擀面杖将面团擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程中多次拍粉；d)面皮卷完一次后摊开，换一个方向重新擀面；e)反复把面皮擀到适合的厚薄度（约0.1cm～0.2cm），全部摊开；f)将面皮切成边长约8cm～10cm正方形的馄饨皮。5.2.3　制肉馅选用猪后腿瘦肉，手工剁成肉末加入盐、味精等调料，搅拌均匀。5.2.4　成型馄饨皮放入适量的馅料，手工拈紧成型。5.2.5　汤料制作以酱香猪油汤料为例，详见表3。表3酱香猪油汤料加工方法汤料品种　主要食材参考配比　参考加工方法酱香猪油汤料　酱油（10g）、现熬猪油（10g）、葱花（2g）、食用盐（4g～5g）等　（1）猪肥膘切块入锅，熬至出油出香；（2）在碗中加入酱油、盐、味精、猪油和葱花，再加入沸水。5.2.6　烧制将馄饨放入沸水中,盖上锅盖煮1min,捞出,装入已调好汤料的碗中，宜即食。