T/CZSPTXH 175-2021 潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜潮州粉粿
原辅料要求4.1皮料：澄面70g、生粉120g、清水180mL。4.2馅料：瘦肉100g、肥肉50g、鲜虾肉70g、湿虾米10g、湿冬菇10g、菜脯20g、胡萝卜50g、炸花生仁20g、韭菜20g、精盐4g、味精5g、鸡粉5g、白砂糖5g、胡椒粉1g、猪油50g、芝麻油3mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1澄面和生粉80g过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐1g、猪油5g搓匀，再加入生粉20g搓至柔软，用白布盖密候用。T/CZSPTXH175—202126.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精1g、精盐1g调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。6.2烹调6.2.1鼎烧热，放入猪油30g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油15g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐3g、味精4g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用20g生粉加水勾芡，待冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。6.2.3熟澄面皮分成24粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状，放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色彩斑斓。8.3口味鲜爽浓香。8.4质感皮嫩滑而富有弹性。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过10min，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。