T/QLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　白糯米150g。4.1.2　籼米100g。4.1.3　腊肉（半肥瘦）30g。4.1.4　青蒿30g。4.2　调味料4.2.1　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g。4.3　料头4.3.1　豆腐干（或血豆腐）15g。4.3.2　豌豆米（凯里风味用）25g。4.3.3　油酥花生10g。4.3.4　苦蒜5g。4.3.5　蒜苗5g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。6.1.2　腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。6.1.3　青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。6.1.4　豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。6.1.5　苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。6.2.2　锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。7　盛装7.1　盛装器皿木桶、木甑。7.2　盛装方法装入。8　感官要求8.1　色泽色彩彩丽，晶莹透明。8.2　香味腊香野香，香馨盈室。8.3　口味咸鲜味美，软糯不腻。8.4　质感软糯适中，油而不腻。9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。