T/QLY 086-2021 贵州小吃 贞丰糯米饭烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　糯米150g。4.1.2　腌卤猪肉熟片30g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2　油辣椒5g。4.2.3　草果粉（100份计）10g。4.2.4　花椒粉（100份计）30g。4.2.5　砂仁粉（100份计）15g。4.2.6　山奈粉（100份计）10g。4.2.7　八角粉（100份计）12g。4.2.8　桂皮粉（100份计）8g。4.2.9　酱油（100份计）50ml。4.2.10　料酒（100份计）30ml。4.2.11　猪骨汤（100份计）800ml。4.2.12　化猪油（100份计）50g。4.3　料头4.3.1　酸萝卜10g。4.3.2　葱花3g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　猪肉（调配料按照500g配备）切成大块，放入盛器内，加草果粉、花椒面、砂仁粉、八角粉、桂皮粉、山奈粉、盐、料酒混合拌匀，夏天腌渍4h，冬天腌渍8h。6.1.2　糯米淘洗干净，用清水夏天浸泡2h后，冬天腌渍4h，捞出控水，入笼蒸熟。6.1.3　酸萝卜切成粗丝；放入盛器内，加油辣椒、葱花搅拌均匀。6.2　加工6.2.1　腌渍的猪肉表面洗净，控干，下入烧至五成热的猪油锅中炸呈深红色，捞出控油，晾凉后切成薄片。6.2.2　将蒸好的糯米饭盛装盆内，把猪骨汤浇在糯米饭上，加盐，用筷子拌匀（使糯米饭搅拌散开）。6.2.3　锅内放入少量猪油，下入搅拌好的糯米饭炒至收干水分，控油，装入碗内，将肉片放在糯米饭上，放酸萝卜丝、油辣椒，撒葱花，根据口味嗜好佐食。7　盛装7.1　盛装器皿大碗。7.2　盛装方法装入、整码。8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，鲜亮诱人。8.2　香味米香浓郁，肉鲜幽香。8.3　口味咸鲜味美，软糯适中。8.4　质感质地细嫩，油而不腻。9　最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。