T/QLY 077-2021 贵州小吃 贵州州牛肉粉（花溪风味） 烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　清片熟牛肉单碗宜10g4.1.2　黄焖牛肉丁单碗宜15g。4.1.3　熟牛杂、牛筋丁等多作为加费添加。4.1.4　花溪米粉单碗宜200g。4.1.5　牛大骨（100碗计）3000g。4.1.6　牛板油（100碗计）750g。4.2　调味料（100碗计）4.2.1　八角16g。4.2.2　山奈18g。4.2.3　草果15g。4.2.4　花椒30g。4.2.5　桂皮12g。4.2.6　胡椒22g。4.2.7　砂仁18g。4.2.8　香叶30g。4.2.9　茴香15g。4.2.10　丁香3g。4.2.11　香茅草10g。4.2.12　盐120g，应符合GB2721的规定。4.2.13　味精30g。4.2.14　鸡精50g。4.2.15　糖色500ml。4.2.16　混合牛油1000ml。4.3　料头4.3.1　姜块（100碗计）300g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　泡酸莲花白单碗宜10g。4.3.3　香菜单碗宜3g。4.3.4　葱花单碗宜2g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　八角、山奈、草果、花椒、桂皮、胡椒、砂仁、香叶、茴香、丁香、香茅草等香料装入纱布内包扎好。6.1.2　牛肉（通常整头制作）去骨改成大块、牛大骨敲破，分别用清水冲净血污，控水，入汤锅，注入水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬3h制成原汤。6.1.3　汤锅中一部分的牛肉煮10min时取出，切成丁，下热油锅中爆炒，掺入原汤，调糖色、盐，加香料包、姜块，焖煨成黄焖牛肉丁。汤锅中的余剩部分牛肉煮40min时取出，切薄片成熟牛肉清片。6.1.4　牛筋治净，切成大丁，放入高压锅中，掺入牛肉原汤，加姜块，盖上盖转气用小火压12min，制成熟牛筋丁。6.1.5　泡酸莲花白、香菜分别切成小段。6.2　加工6.2.1　宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，捞出控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2　分别码入熟牛肉清片、黄焖牛肉丁，加泡酸莲花白段、香菜段、葱花，舀入原汤，淋入牛油。6.2.3　食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗。7.2　盛装方法倒入、码装、灌汤。8　感官要求8.1　色泽色泽褐黄。8.2　香味飘香食欲，香醇扑鼻。8.3　口味汤味醇厚，辣烫鲜香。8.4　质感肉质熟软，米粉爽滑。9　最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8min为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。