标准详情
- 标准名称：时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范
- 标准号：T/QLY 042-2021
- 中国标准分类号：/H621
- 发布日期：2021-12-24
- 国际标准分类号：67.020
- 实施日期：2021-12-27
- 团体名称：贵州旅游协会
- 标准分类：正餐服务
T/QLY 042-2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范
内容简介
4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 梅子五花肉150g。4.1.2 青线椒200g。4.2 调味料4.2.1 盐1g，应符合GB2721的规定。4.2.2 味精2g，应符合GB2720的规定。4.2.3 郎岱酱5g。4.2.4 陈醋2ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.5 甜酒酿3ml，应符合T/GZSX069的规定。4.3 料头4.3.1 仔姜片5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣5g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3 苦蒜5g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。6.1.2 青线椒用火烧成虎皮状，切成6cm长的段。6.1.3 蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成3cm长的段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入油80ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。7 盛装7.1 盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2 盛装方法堆码。8 感官要求8.1 色泽色泽油亮，赏心悦目。8.2 香味酱香浓郁，清香扑鼻。8.3 口味微辣爽口，民族风味。8.4 质感肉香软糯，佐饭佳肴。9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
起草人
吴茂钊、陈克芬、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞。
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