T/QLY 036-2021 时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　冰鲜大黄鱼1条（500g～800g）。4.1.2　香菜梗10g。4.1.3　红美人椒22g。4.2　调味料4.2.1　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.2　胡椒粉2g，应符合NY/T455的要求。4.2.3　辣鲜露5ml。4.2.4　料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.5　芝麻油5ml，应符合GB/T8233的要求。4.3　料头4.3.1　姜30g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　大蒜50g，应符合GH/T1194的要求。4.3.3　干葱头50g，应符合NY/T744的要求。4.3.4　葱白25g，应符合NY/T744的要求。4.3.5　小米椒8g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　姜、大蒜、干葱头、葱白、小米椒、分别加工成姜丁、姜片、蒜丁、葱头丁、葱白段、小米椒颗粒状；红美人椒洗净，切成薄圈状；香菜梗洗净，切成6cm长段。6.1.2　大黄鱼剖腹治净，保持完整，用刀从鱼肚内，将脊骨处直径破开，加姜片、葱白段、小米椒颗粒、料酒、盐、胡椒粉、辣鲜露、芝麻油，腌制15min。6.2　加工取一砂锅烧热，放入熟菜籽油80ml，爆香姜丁、蒜丁、葱头丁；将鱼两扇展开平放，连腌料汁一同倒入，撒入香菜梗段、红美人椒圈，上桌加盖焖焗10min熟透，开盖。7　盛装7.1　盛装器皿砂锅。7.2　盛装方法码装。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，色彩丰富。8.2　香味料头浓郁，鱼肉鲜香。8.3　口味咸鲜味美，回味悠长。8.4　质感细嫩爽口，增加食欲。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。