T/QLY 035-2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　基围虾300g。4.1.2　阴米80g。4.1.3　青椒20g。4.1.4　红椒20g。4.2　调味料4.2.1　椒盐2g，应符合GB2721的规定4.2.2　面粉20g。4.2.3　料酒10ml，应符合SB/T10416的规定。4.3　料头4.3.1　蒜米50g，应符合GH/T1194的要求。4.3.2　姜片5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.3　香葱段8g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透，去虾腺，冲净，控水；放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。6.1.2　蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。6.1.3　青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。6.2　加工6.2.1　油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米，投入油中炸至橙红色，捞出控油。6.2.2　锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐，炒匀，放入蒜香脆翻炒均匀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形平盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色泽金黄，虾色橙红。8.2　香味蒜香浓郁，虾香清幽。8.3　口味椒盐爽口，层次分明。8.4　质感质地脆嫩，形似凤尾。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。