T/QLY 029-2021 传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮羊肉150g。4.1.2　羊杂（羊肚、羊肝、羊肠）300g。4.1.3　白萝卜100g。4.1.4　芹菜25g。4.2　调味料4.2.1　羊瘪汁5ml。4.2.2　棰油籽3g。4.2.3　鲜山奈10g。4.2.4　干辣椒段15g。4.2.5　花椒5g，应符合GB/T30391的规定。4.2.6　陈皮2g。4.2.7　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.8　鸡精3g，应符合SB/T10371的规定。4.2.9　白糖2g，应符合GB/T317的规定。4.2.10　酱油3ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.11　料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。4.3　料头4.3.1　姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣25g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　香菜3g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　羊肉、羊杂分别治净，切成1cmx3cm的粗丝，混合装入盛器内，调入盐、白糖、酱油、料酒码味5min。6.1.2　白萝卜去皮，洗净切成粗丝；芹菜、鲜山奈分别洗净，切成段；棰油籽舂成细粒状，陈皮撕成小块，用清水浸泡片刻。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜油500ml烧热，下入码好味的羊肉、羊杂爆炒至断生，捞出控油。6.2.2　锅内放入底油50ml烧热；加入干辣椒段、花椒、姜片、蒜瓣爆香，加陈皮块、鲜山奈段、锤油籽细粒炒香，投入爆炒好的羊肉、羊杂，掺入羊瘪汁，加盐、鸡精炒至入味增香并收干水分，下入芹菜段翻炒均匀，起锅装入垫有白萝卜丝的火锅内，撒上香菜，带火上桌。7　盛装7.1　盛装器皿火锅或锅仔。7.2　盛装方法装入火锅或锅仔，带火上桌。8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，肉杂分明。8.2　香味瘪香味浓，肉杂无腥。8.3　口味微苦回甘，增进食欲。8.4　质感绵韧脆嫩，民族风味。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。