T/PDZL 002-2021 农村集体聚餐食品安全规范

内容简介

本文件规定了农村集体聚餐活动中的场地、人员要求、保障机制、检查与改进等方面的要求
本文件适用于在上海市浦东新区范围内举办的50人以上的农村集体聚餐活动
6.1相关方责任6.1.1举办者责任举办者承担如下责任：a)应与承办者签订服务合同或协议，明确各自的食品安全责任；b)应遵守相关的食品安全管理制度；c)在承办者推荐的签约承办厨师、推荐菜单（加工现场未设置冷菜专间的，不得供应违禁、高风险食品）内进行选择；d)若发生食品安全事件，与承办者一同及时向所在地的市场监管部门报告。6.1.2承办者责任承办者承担如下责任：a)应向所在地的村（居）报告聚餐举办日期、餐次、预期参加人数等信息；b)应制定各项食品安全管理制度，落实管理措施；c)应对在其固定场所提供餐饮服务的承办厨师进行签约管理，并每年组织签约人员及其团队人员进行健康体检和2次以上食品安全知识培训；d)应做好场所及设施、设备的日常清洁、消毒、维护工作，餐（饮）具消毒应符合GB14934规定；e)应定期开展食品安全管理自查自纠，确保符合食品安全要求；f)宜购买食品安全责任保险；g)应规范处置餐厨垃圾和餐厨废弃油脂。6.1.3承办厨师责任承办厨师承担如下责任：a)应接受承办者的管理并遵守相关的食品安全管理制度；b)应带领其团队成员按照法律、法规、食品安全标准及有关要求加工制作食品以及提供餐饮服务；c)应管理其团队成员按法律规定取得有效健康证明方可上岗。6.2溯源6.2.1承办厨师应对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行索证索票。6.2.2承办者应开展进货查验，建立原料进货台账记录，如实记录相关信息并保存相关凭证。6.2.3举办者自行采购食品及食品原料的，应到有资质商家购买并索取相关票据，并交承办者保管。6.3食品加工6.3.1严禁使用过期、变质和来源不明的食品及原料，落实食品运输和贮存要求。提前制作的半成品应覆盖保鲜膜后冷藏保存。6.3.2生的海鲜、畜禽肉类在加工过程中，须使用独立的水池、砧板、操作台、容器，避免与其他食材混用，防止交叉污染。6.3.3规范食品加工制作过程，热加工食品应做到烧熟煮透。确保菜品中心温度达到70℃以上。6.3.4在加工菜品时应当餐制作，避免隔夜加工。确有必要需提前制作半成品的，上菜前应采取蒸煮炸等方式复热至中心温度达到70℃以上。6.3.5对直接接触菜肴的容器、各类工（用）具等严格清洗消毒。宜采用蒸汽、煮沸等热力消毒方式进行消毒作业。6.3.6加工过程中应通过标记、形状、颜色等严格区分成品、半成品、原料容器（盆、筐），防止生熟工用具交叉污染。6.3.7冷菜需要在专间内制作改刀，并在2小时内供应。如现场无条件的，不得供应冷菜。6.3.8熟制菜肴在分菜、装盘、暂存过程中，须在备餐间或备餐区域内操作，避免生熟菜肴交叉污染。6.4菜单管理6.4.1禁止加工制作国家有关部门明令禁止生产经营的食品，以及本市禁止生产经营的食品，如毛蚶、泥蚶、炝虾等水产品。6.4.2不得加工制作生食水产品、色拉等生食类和不经加热处理的改刀熟食，以及裱花蛋糕等高风险食品，防止生熟交叉污染。6.4.3不宜供应鲜榨果汁，如举办者确有需求，必须现榨现吃，不得存放。6.5食品留样6.5.1承办厨师应对每餐供应的成品菜肴按品种留样，每个品种留样量不少于125克。6.5.2留样食品应采用专用容器存放，待食物冷却后加盖，标注餐次、菜品名、日期等信息，在冷藏条件下保存不少于48小时。