T/CZSPTXH 003-2018 3、潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范

内容简介

本标准规定了潮州菜牛肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜牛肉面(汤)4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：牛肉50g、面薄80g、牛骨汤200mL、芹菜2g、南姜末2g。4.1.2　调味料：鱼露10mL、味精0.5g、胡椒粉0.1g、蒜头油1mL、麻油0.5mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将牛肉切成厚0.2cm的肉片。6.1.2　南姜去皮搓成末。6.1.3　芹菜切成4mm的珠。6.2　烹调6.2.1　把味精、鱼露放在碗低待用。6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3　牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面。6.2.4　把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7　装盘盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2min为宜，食用温度60°C为宜。