T/CZSPTXH 174-2021 潮州菜 玉树鸡烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜玉树鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜玉树鸡
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：光鸡1只（约750g），湿香菇25g、笋花片30g、鸡蛋1只、芥兰心4条(约50g)、猪油1000g（耗100g），上汤100mL。4.1.2调味料：味精5g、料酒3mL、精盐2g、鱼露3mL、麻油3mL、湿生粉15g。4.2要求鸡蛋取蛋清。5烹饪器具5.1器具：炒勺类、漏勺。5.2盛装器皿：14吋长方形盘。6制作工艺6.1将光鸡拆去骨取肉放花刀4cm×4cm的切块盛人碗中，然后加入湿草菇。T/CZSPTXH174—202126.2往盛鸡肉和草菇的碗中加入精盐2g、味精3g、湿淀粉10g拌匀后入鸡蛋白、猪油再拌匀。6.3把拌匀的鸡肉摆入盘中（草菇垫在底下），在鸡肉上面摆上笋花片，放进蒸笼蒸15min至熟取出。6.4将芥兰花焯过油水后拌边，倒出原汁在鼎中加入上汤100mL,味精2g，鱼露3mL，用湿淀粉勾芡、淋入3mL麻油和猪油30g迅速推匀淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方形盘。8感官要求8.1色泽碧绿、淡黄。8.2口味味馥。8.3质感嫩滑鲜美。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。