T/CZSPTXH 173-2021 潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜五谷丰登烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜五谷丰登原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜鱿肉500g、墨鱼胶150g、马蹄肉50g、上海青5个、龙须菜3g、食用油1000mL。4.1.2调味料：白糖50g、吉士粉50g、味精3g、盐3g、胡椒粉0.5g、生粉120g、鸡蛋2个、白醋5mL、橙汁100mL。4.2要求4.2.1鲜鱿肉质肥厚。4.2.2鸡蛋取蛋清。4.2.3上海青切半、用雕刀修成山字形状。4.2.4把吉士粉50g和生粉100g拌匀成混合粉待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、漏勺。T/CZSPTXH173—202125.2器具：炒勺类、漏勺。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜鱿整个用横刀及直刀切成网状，然后切成10件边长约8cm的等边三角形。6.1.2马蹄切成边长约1mm碎粒，挤去水份。6.2和馅及成形6.2.1将墨鱼胶、马蹄碎及盐、味精、胡椒粉加入蛋清打成馅，均匀分成10份。6.2.2鲜鱿焯水，卷成圆锥状，用洁净的布吸干水份，然后将馅直接酿鲜鱿里面。6.3烹调6.3.1将酿好的鲜鱿放进蒸笼中火蒸约4min，取出，晾凉，均匀拍上混合粉。6.3.2热鼎下油，油温升至150℃时用中火下鱿鱼炸至色泽金黄，捞出，放入盘中。6.3.3改刀好上海青用油盐水焯熟后摆在鱿鱼上，制成玉米形状，龙须菜焯水后做玉米须装饰。6.3.4净锅下油，加入橙汁、白糖，推至白糖溶化，勾薄芡，把橙汁下白醋推匀淋在玉米身上。7盛装盛装器皿宜选用16吋圆盘。8感官要求8.1色泽色彩金黄，翠绿，形似玉米。8.2口味酸甜香嫩。8.3质感肉爽脆，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。