T/CZSPTXH 170-2021 潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜百花竹荪
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：竹荪段12条（每段约6cm）、虾肉250g、白膘肉20g。4.1.2调味料：味精5g、精盐5g、胡椒粉1g、芝麻油1mL、芹菜10g、红辣椒末1g、上汤500mL、生粉5g、鸭蛋1个。4.2要求4.2.1竹荪泡水洗净。4.2.2芹菜切末。4.2.3鸭蛋取蛋清。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺。5.3盛装器皿：14～18吋长形盘。6制作工艺T/CZSPTXH170—202126.1刀工将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1mm细丁。6.2手工6.2.1将虾泥、白肉丁、味精3g、精盐3g、胡椒粉、蛋清、湿生粉2g搅拌，摔打至起胶成馅。6.2.2将竹荪用上汤450mL灼过捞起压干。6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。6.3烹调6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约5min后取出，沥出原汤备用。6.3.2将鼎烧热，加入50mL上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精2g，精盐2g，生粉3g勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。8感官要求8.1色泽色泽自然。8.2口味鲜、香。8.3质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)