T/CZSPTXH 162-2021 潮州菜 早生贵子烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜早生贵子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜早生贵子
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：无核红枣100g、去皮熟花生100g、桂圆肉80g、干莲子100g。4.1.2调味料：白糖400g。4.2要求将无核红枣100g、桂圆肉80g用清水泡发1h,干莲子提前涨发至透身。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺T/CZSPTXH162—202126.1.净锅加入冷水，倒入洗净的干莲子，中火煮至水开，把莲子倒到笊篱，重新加入冷水，放进莲子，煮开再倒出来，再加冷水煮开，如是者3倒5次，直至莲子发透为止，用牙签捅去莲子芯。再把莲子放进蒸笼蒸15min.6.2.红枣、莲子加200g白糖入蒸笼中火蒸20min取出。另起锅把红枣、莲子、桂圆肉、200g白糖大火烧开后转小火煮5min装盘，撒上花生。7盛装盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。8质量要求8.1色泽红黄褐色相间8.2香味甜糯可口。8.3口味甜甜蜜蜜。8.4质感香脆松软。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。