T/CZSPTXH 159-2021 潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜生日粉丝鸡蛋汤
原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干粉丝120g、鸡蛋12个、水发香菇6个、熟猪手250g、虾米10g、葱度15g。4.1.2调味料：鱼露6mL、味精2g、胡椒粉0.5g、香油1mL、盐15g、清汤750mL。4.2要求将干粉丝、虾米先用冷水浸发透（不能剪断，保持长条状）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH159—20212将水发香菇用斜刀切两片，熟猪手切4cm的小块，芹菜切3cm的段。6.2烹调6.2.1将鸡蛋放入冷水（水量淹没鸡蛋）锅中加15g盐，用中火烧开后，改用小火煮15min，漂凉去壳。6.2.2拍碗脚：将鱼露5mL、味精、胡椒粉、香油、芹菜段放入大汤碗中。6.2.3起锅加入清汤，加入鸡蛋、水发香菇、猪手用中火煮开，撇去浮沫，加入粉丝煮开，倒入大汤碗中即可。7盛装盛装器皿宜选用大号汤窝。8质量要求8.1色泽青、白、黑相间。8.2香味蛋香味美。8.3口味汤清味鲜。8.4质感粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑、猪手爽烂。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，10min内食用最佳(菜品图片见附录A)。