T/QLY 122-2022 传统黔菜 侗家烧鱼烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求主配料稻田鱼2条（600g）。韭菜50g。青辣椒150g。野菜（蚂蚁菜）100g。折耳根30g。香菜50g。调味料鲜花椒5g。盐5g，应符合GB2721的规定。味精0.5g。煳辣椒面15g。料头姜米3g。蒜瓣10g。香葱10g。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工将稻田鱼用刀背敲昏，从右腮第三片鳞处，开一刀取出苦胆。青辣椒放入炭火上烤至外焦里熟，取出撕去黑焦皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥状。折耳根、香葱、香菜、野菜（蚂蚁菜）分别洗净，切成一寸段；与擂好后的烧椒一同搅拌，加入盐、味精、煳辣椒面拌匀。加工把稻田鱼处理好后，放在炭火上，用小火慢慢烘烤至两面焦黄滴油；取出除去内脏，装入盘内，浇上搅拌好的野菜；食用时，用剪刀将盘内的烤鱼任意剪成大小块状。7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘或圆盘。盛装方法　装入盘内，浇淋配菜。8　感官要求色泽鱼皮焦黄，菜蔬青翠。香味擂椒浓郁，鱼味焦香。口味辣味适中，脆香爽透。质感鱼肉香嫩，叶脆开胃。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以常温为宜。