T/DPSP 1-2023 地理标志产品 东坡泡菜

内容简介

1技术要求1.1产地环境东坡泡菜生产加工应在海拔390m～950m之间，温暖湿润，四季分明，光温资源丰富，生态良好，年平均气温约17.0℃、无霜期≥318d、年平均降雨量≥1000mm、年均日照时数≥1100h，环境空气质量符合GB3095规定的区域进行。1.2加工环境1.2.1加工场所设计与设施、卫生条件等应符合GB14881的规定，布局合理，保持清洁，具有防蝇、防鼠、防蟑螂、除尘等卫生防护设施，并定期检查维护。1.2.2加工场所周围不应有粉尘、有害气体或其他扩散性的污染源。1.3原辅料及食品添加剂要求1.3.1原料1.3.1.1蔬菜应新鲜、无腐烂、无变质，符合相应产品质量标准规定。1.3.1.2加工用水水源在地理标志产品保护范围内，符合GB5749规定。1.3.2辅料及食品添加剂1.3.2.1食用盐应符合GB/T5461的规定。1.3.2.2其他辅料食用油、食糖、辣椒、香辛料等辅料应符合相应产品质量标准的规定。1.3.2.3食品添加剂应符合相应产品质量标准的规定。1.4工艺要求及质量控制1.4.1工艺流程1.4.1.1东坡泡菜（即食类）符合图1的规定。原料清整→泡渍→清整切分→脱盐（或不脱盐）→脱水（或不脱水）→调味（或不调味）→罐装→真空封袋（盖）→杀菌（或不杀菌）→包装→入库图1东坡泡菜（即食类）工艺流程图1.4.1.2东坡泡菜（非即食类）符合图2的规定。原料清整→泡渍→清整切分→脱盐（或不脱盐）→调味灌装→真空封袋（盖）→包装→入库图2东坡泡菜（非即食类）工艺流程图1.4.2关键环节质量控制1.4.2.1泡渍发酵1.4.2.1.1依据产品品种、工艺要求确定泡渍时间，东坡泡菜（即食类）泡渍时长≥2d,东坡泡菜（非即食类）泡渍时长≥90d。1.4.2.1.2泡渍温度2℃～42℃。1.4.2.2脱盐1.4.2.2.1根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。1.4.2.2.2脱盐浸泡时长控制在10min～24h，浸泡后的半成品盐度≤6%。1.4.2.3调味根据产品品种、工艺、口味等要求选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。1.4.2.4杀菌1.4.2.4.1应对常温贮存销售的东坡泡菜产品进行杀菌。1.4.2.4.2采用杀菌对已封袋（盖）的东坡泡菜半成品进行杀菌，杀菌温度70℃～98℃，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，杀菌时长10min～80min。2质量要求及检验方法2.1感官要求应符合表1的规定。项目　指标　检验方法色泽　具有本产品固有的色泽，红润光亮　SB/T10756香气　具有本产品固有香气，无不良气味　滋味、气味　具有本产品固有的滋味，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长，无异味　组织形态　呈本产品固有形态、质地　杂质　无肉眼可见外来杂质　表1东坡泡菜感官要求及检验方法1.2理化指标及检验方法应符合表2的规定。表2东坡泡菜理化指标及检测方法项目　指标　检验方法　即食　非即食　水分，（g/100g）≤　92.0　GB5009.3食用盐（以NaCl计），（g/100g）　≤6.0　5.0～15.0　GB5009.44总酸（以乳酸计），（g/100g）≤　2.0　GB124562.3食品安全指标及检测要求2.3.1污染物限量符合GB2762的规定。2.3.2微生物限量除应符合GB29921的规定外，还应满足表3的规定。表3东坡泡菜部分微生物限量及检测方法项目　采样方案a及限量　检验方法　n　c　m　M　菌落总数b，（CFU/g)　5　2　104　105　GB4789.2大肠菌群c，（CFU/g)　5　2　10　103　GB4789.3平板计数法注：a样品的分析与处理按GB4789.1和GB/T4789.22执行。b仅限于灭菌东坡泡菜（即食）产品。c不适用于非灭菌发酵型东坡泡菜产品。2.3.3食品添加剂食品添加剂的使用及限量符合GB2760的规定。2.4净含量2.4.1应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。2.4.2净含量的检测按照JJF1070的规定进行。