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T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 086-2019 潮州菜 宵米烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 086-2019

团体标准推荐性

标准详情

  • 标准名称:潮州菜 宵米烹饪工艺规范
  • 标准号:T/CZSPTXH 086-2019
    中国标准分类号:/H621
  • 发布日期:2019-03-28
    国际标准分类号:67.040
  • 实施日期:2019-03-28
    团体名称:潮州市烹调协会
  • 标准分类:正餐服务

内容简介

本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于烹制潮州菜宵米潮州菜宵米烹饪工艺规范1 范围本标准规定了潮州菜宵米的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜宵米。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语3 术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本标准。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料:笋肉500g、湿香菇50g、虾米50g、猪腿心肉50g、肚肉75g、鱼帝脯末8g、宵米皮(Φ8.5cm)50张。4.1.2 调味料:盐20g、味精8g、胡椒粉15g、蒜油30mL。4.1.3 酱碟:陈醋15mL。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用炒锅、蒸锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将笋肉、湿香菇、虾米切各自切成细粒。6.1.2 肚肉切成幼丁,腿心肉剁成肉酱。6.2 烹调6.2.1 将笋肉、焯水至熟,沥干,净锅下油、爆香香菇、虾米、下笋肉的幼丁炒匀,调味,炒匀后倒入托盘中摊开晾凉、用盆盛起,加入肚肉丁、腿心肉茸、鱼帝脯末拌匀成馅料。6.2.2 将宵米皮摊开,往中间加入馅料,周围卷起,包成高约3.5cm、底约3.2cm,中间略收的柱头。6.2.3 把包好的宵米放入蒸锅中猛火蒸10min后装盘,淋上蒜油即可。7 装盘7.1 装盘盛装器皿宜选用圆盘。7.2 酱碟吃宵米时,以陈醋为酱碟为宜。8 质量要求8.1 色泽浅黄色。8.2 香味清香。8.3 口味咸香爽口。8.4 质感皮薄馅料足,肉质脆嫩。9 最佳食用时间从菜品出锅至食用,时间不超过15min为宜,食用温度以70℃~85℃为宜(菜品图片参见附录A)。

起草单位

潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会

起草人

陈俊生、吴梓青

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